Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel in einem kühlen Raum oder im Kühlschrank lagern, bis es mürbe geworden ist.

Sehnige Haut von Fleisch und Wild in rohem Zustand abziehen. Bei Zunge Abziehen der Haut nach dem Garen. Auch das Abziehen der Fischhaut bezeichnet man so.

Acrylamid kann in bestimmten Lebensmitteln entstehen, die reduzierende Zucker (Glucose, Fructose) und die Aminosäure Asparagin enthalten, wenn sie bei ihrer Herstellung oder Zubereitung über 120 Grad Celsius erhitzt werden. Typische Beispiele sind Kaffee, Pommes Frites oder Spekulatius. Die Bildung ist unter anderem abhängig von der Erhitzungsdauer sowie vom Wassergehalt des Lebensmittels. Aufgrund der vielen Einflussfaktoren lässt sich die Höhe der Bildung von Acrylamid bislang schwer voraussagen. Acrylamid wirkt im Tierversuch Krebs erzeugend und Erbgut verändernd, die Datenlage lässt jedoch bisher keine abschließende Bewertung der Gefährdung beim Menschen zu. Quelle: bvl.bund.de

Der amtliche Tierarzt, früher Fleischbeschauer genannt, ist ein niedergelassener Tierarzt, der im Auftrag der Kommune oder des Landkreises (als kommunaler Behörde) bei der Fleischhygiene in Betrieb tätig wird. Amtliche Tierärzte sind mit BAT-Vertrag Angestellte der Kommune oder des Landkreises und werden in Teilzeit nach Stunden oder Stückzahlen vergütet. Der amtliche Tierarzt ist zuständig für die Lebendtierschau jedes Tieres und die Fleischbeschau bis hin zur Genusstauglichkeitskennzeichnung. Er hat die Einhaltung der lebensmittelhygienischen Vorgaben sicherzustellen und ist bei jeder Schlachtung im Betrieb. In Verarbeitungsbetrieben muss er mindestes täglich kontrollieren. Unterstützt wird der amtliche Tierarzt von Fleischkontrolleuren, die ebenfalls im Auftrag der Kommune oder des Landkreises tätig sind.(bvl.bund.de)

Der Amtstierarzt ist als beamteter Veterinär am Kreishaus oder Landratsamt (als staatlicher Kreisverwaltungsbehörde) tätig und für Tierseuchenschutz und Tierschutz und auch die staatliche Kontrolle der Fleischhygiene zuständig. Dazu kontrollieren die Amtstierärzte ein bis zweimal im Jahr, je nach Risikoeinstufung, die Betriebe, die Lebensmittel tierischer Herkunft produzieren. Die anderen Lebensmittel-verarbeitenden Betriebe (Lebensmittel nicht tierischer Herkunft) unterliegen der Kontrolle der Lebensmittelüberwachungsbeamten, die ebenfalls am Kreishaus bzw. Landratsamt beschäftigt sind.(bvl.bund.de)

Ein Überbrühen mit kochendem Wasser von Gemüse, Obst, usw. Es ist aber kein Garungsprozeß. Blanchieren von Gemüse und Obst ist zum Tiefgefrieren notwendig.

Kleine, in gefällige Formen geschnittene und in heißer Butter schnell gebackene Brotscheiben, die, außen knusprig und innen weich, als Suppeneinlage verwendet werden.

Fleisch, Geflügel oder Fisch mittels Küchengarn, Klammern oder Holzstäbchen in eine gewünschte Form bringen.

Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartoffeln im Wasserdampf garen. Dafür gibt es Spezialkochtöpfe oder Dampfeinsätze, die man in einen Topf mit kochendem Wasser hängt oder stellt.

Suppen, Saucen und Gemüse mit Eigelb sämiger machen. Das Eigelb wird mit etwas Brühe, Milch, Sahne, Wasser oder Wein glattgerührt und zur Bindung unter Rühren zu dem jeweiligen Gericht gegeben, das nun nicht mehr kochen darf, weil das Ei sonst ausflockt.

Ein Gericht gleichmäßig mit Sauce bedecken.

Haltbarmachen von Fleisch, Fisch und Gemüse durch einlegen in Koch- oder Pökelsalz.

Verringern von Flüssigkeiten durch Einkochen zur Konzentration von Aroma- und Geschmacksstoffen.

Kleine bis mittelgroße Zwiebeln mit einem feineren Geschmack als unsere gewöhnlichen Zwiebeln.

Siehe Amtlicher Tierarzt / Amtstierarzt